Blog

Jun 15, 2024

En France, le pesto s'enrichit d'umami

23 août 2023 Milk Street de Christopher Kimball Considérez-le comme du pesto avec un coup de pied riche en umami. En Provence, en France, les cuisiniers ont leur propre version d'une sauce à l'ail et au basilic sans cuisson. Mais ils enrichissent

23 août 2023

La rue du lait de Christopher Kimball

Considérez-le comme du pesto avec une touche riche en umami. En Provence, en France, les cuisiniers ont leur propre version d'une sauce à l'ail et au basilic sans cuisson. Mais ils enrichissent le leur d'anchois savoureux. Les cuisiniers de Milk Street de Christopher Kimball l'adorent comme une simple sauce sans cuisson pour les pâtes pappardelle qui se rassemble rapidement dans un robot culinaire. Ils terminent les pâtes en sauce avec de la chapelure grillée et relevée de piment. Celles-ci offrent un contraste de texture bienvenu avec les nouilles al dente, ainsi qu'un subtil piquant. Et n'oubliez pas de réserver un peu du liquide de cuisson avant d'égoutter les pâtes. Ajouter une petite quantité d’eau féculente tout en mélangeant la purée d’anchois et de basilic avec les nouilles permet de créer une sauce soyeuse.

Pour ne jamais être en reste face à leurs voisins italiens, les cuisiniers provençaux ont leur propre version parfumée du pesto. Nous avons découvert le pistou pour la première fois à Marseille sous la forme d'une sauce au basilic et à l'ail sans cuisson mélangée à une copieuse soupe aux haricots. Mais les variantes abondent, et oui, ils le mélangent également avec des pâtes.

Dans cette recette de pappardelle de notre livre « Les mardis soirs méditerranéens », qui présente des plats de la région en semaine, nous nous sommes inspirés du livre classique de Richard Olney « La table provençale de Lulu ». La sauce se prépare rapidement dans un robot culinaire et évoque les saveurs audacieuses du sud de la France : basilic poivré et ail abondant, bien sûr, mais aussi de riches anchois pour une touche supplémentaire d'umami.

Nous terminons les pâtes en sauce avec de la chapelure grillée relevée de piment (nous préférons le panko pour sa texture légère et croustillante) pour un piquant subtil et un contraste de texture bienvenu avec les nouilles al dente.

La pappardelle est une nouille large et plate en forme de ruban, souvent préparée avec des œufs et façonnée en nids avant de sécher. Si elles ne sont pas disponibles, les tagliatelles sont le meilleur substitut, suivies des fettuccines.

N'oubliez pas de réserver un peu du liquide de cuisson avant d'égoutter les pâtes. Ajouter une petite quantité d'eau féculente tout en mélangeant la purée d'anchois et de basilic avec les nouilles permet de créer une sauce soyeuse qui enrobe les pappardelles.

Pappardelle au basilic, anchois et chapelure grillée

Du début à la fin : 35 minutes

Portions : 4

• ½ tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées

• ½ tasse de chapelure panko

• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge

Sel casher et poivre noir moulu

• 12 onces de pâtes pappardelles séchées

• 2 onces de filets d'anchois emballés dans l'huile, égouttés (12 filets)

• 3 gousses d'ail moyennes, écrasées et pelées

• 2 tasses de basilic frais légèrement tassé

Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle brille. Ajoutez le panko, les flocons de piment et une cuillère à café de sel, puis faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3 minutes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d'eau. Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réservez environ ¼ tasse d'eau de cuisson, puis égouttez et remettez les pâtes dans la casserole.

Pendant ce temps, dans un robot culinaire, traitez les anchois, l'ail et une pincée de sel et de poivre noir pour former une pâte épaisse, environ 5 secondes. Grattez le bol. Ajouter le basilic et mélanger jusqu'à ce qu'il soit finement haché, 8 à 10 impulsions, puis gratter le bol. Pendant que la machine est en marche, versez ½ tasse d'huile, puis mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, 8 à 10 secondes.

Ajouter la purée d'anchois et de basilic aux pâtes et mélanger, en ajoutant l'eau réservée aux pâtes au besoin pour que la sauce enrobe les nouilles. Servir saupoudré de chapelure grillée.

Les dernières nouvelles du jour et bien plus encore dans votre boîte de réception

La richesse des GeeksCroisières au coucher du soleil, petites villes pittoresques mais branchées, scène culinaire dynamique et activités en plein air incroyables...

La richesse des geeks Seulement 5 % des femmes interrogées dans un rapport de ButcherBox se sentaient en confiance lorsqu'elles utilisaient un gril extérieur. Malgré ...

MEXICO CITY (AP) — Tenant doucement un bébé colibri entre ses mains, Catia Lattouf dit : "Bonjour, mignon petit...